Γιαούρτι: Ελιξίριο μακροζωΐας

Ποιος είναι ο τύπος σας; Παραδοσιακό λευκό, με φρούτα, ή εμπλουτισμένο επιδόρπιο; Ανακαλύψτε όλες τις αρετές μιας εξαιρετικής, πανάρχαιης τροφής! Ακόμη, μάθετε πώς να επιλέγετε το γιαούρτι που σας χαρίζει υγεία και σας βοηθά να διατηρείστε σε φόρμα. 
Μια φορά κι έναν καιρό…γεννήθηκε το γιαούρτι. Ένα προϊόν αυθεντικό, με ρίζες που χάνονται στις χώρες της Ανατολής, γεγονός που το μαρτυρά και το ίδιο του το όνομα (η λέξη γιαούρτι προέρχεται από την τουρκική λέξη yo-armak και σημαίνει ανακατεύω).

Η πρώτη φορά

Κάποτε υπήρξε η πρώτη φορά: το περίσσιο γάλα από το άρμεγμα των αιγοπροβάτων, αποθηκεύτηκε σε ένα πήλινο δοχείο και παρέμεινε εκεί επί αρκετές ώρες. Το θερμό κλίμα της Μέσης Ανατολής σε συνδυασμό με την απουσία υγιεινών συνθηκών προσέφεραν ένα γόνιμο περιβάλλον στους βακίλους του γιαουρτιού για να υπάρξουν και να πολλαπλασιαστούν με φυσικό τρόπο. Υπήρξε βέβαια και ο τολμηρός που δοκίμασε το προϊόν και διαπίστωσε ότι ήταν φαγώσιμο είδος. Το γιαούρτι είχε πλέον ανακαλυφθεί…Πιστεύεται ότι στη συνέχεια το γιαούρτι εξαπλώθηκε από τη Μέση Ανατολή σε πιο μακρινές περιοχές με την εξέλιξη του εμπορίου και τη διεξαγωγή πολέμων.

Από την Ανατολή στη Δύση

Αν κι αποτελεί μία από τις αρχαιότερες τροφές της ανθρωπότητας, στη Δύση το γιαούρτι έγινε δημοφιλές στο ευρύ κοινό μετά τους Παγκόσμιους Πολέμους. Παρόλα αυτά, ήταν γνωστό σαν φάρμακο από τον 16^ο αιώνα στους αυτοκρατορικούς κύκλους της Γαλλίας, καθώς και στα μοναστήρια της Δυτικής Ευρώπης, που η συνταγή του έμενε κρυφή για αρκετά χρόνια σαν επτασφράγιστο μυστικό.

Η προετοιμασία του εδάφους για την εμπορική παραγωγή του άρχισε από ένα διακεκριμένο Γάλλο ρωσικής καταγωγής, βακτηριολόγο, δρα Ίλια Μέτσνικοφ, Διευθυντή του Ινστιτούτου Παστέρ στο Παρίσι και βραβευμένο με βραβείο Νόμπελ το 1908. Οι έρευνες του Μέτσνικοφ πάνω στο πρόβλημα του πρώιμου γήρατος των ανθρώπων, οδηγήθηκε σε μια εξαιρετική ανακάλυψη: μελετώντας τον τρόπο ζωής και διατροφής των Βουλγάρων διαπίστωσε ότι αν και ήταν από τους φτωχότερους λαούς, ο μέσος όρος ζωής τους ήταν γύρω στα 87 χρόνια (έναντι 48 στις ΗΠΑ). Οι παρατηρήσεις του Μέτσνικοφ τον οδήγησαν στο συμπέρασμα ότι η ρωμαλεότητα και μακροβιότητά τους οφειλόταν στο γιαούρτι.

Από γάλα…γιαούρτι!

Το γιαούρτι από θρεπτικής αξίας είναι μια πλήρης και ισορροπημένη τροφή, που περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και σάκχαρα που απορροφούνται εύκολα. Στην πραγματικότητα, το γιαούρτι είναι το αποτέλεσμα της δράσης ζωντανών μικροοργανισμών, οι οποίοι έχουν την ικανότητα να μεταβάλλουν το περιβάλλον μέσα στο οποίο αναπτύσσονται -στη συγκεκριμένη περίπτωση το γάλα- σε ένα άλλο προϊόν με δικές του χαρακτηριστικές ιδιότητες.

Οι γαλακτικοί μικροοργανισμοί που υπάρχουν στο γιαούρτι είναι κυρίως υπεύθυνοι για τη μετατροπή της λακτόζης σε γαλακτικό οξύ δίνοντας στο γάλα πηχτή υφή με υπόξινη γεύση. Επίσης, κάνει τα λιπαρά του γάλακτος πιο εύπεπτα και εξουδετερώνει τα παθογόνα μικρόβια του γαστρεντερικού μας συστήματος. Ο νομπελίστας γιατρός ΄Ιλια Μέτσνικοφ ανακάλυψε την τελευταία αυτή ιδιότητα του γιαουρτιού το 1908 στη διάρκεια των ερευνών για τη σήψη του παχέος εντέρου. Έτσι θεώρησε το γιαούρτι ως φάρμακο για την αντιμετώπιση των βακτηριδίων εκείνων που προκαλούν το συγκεκριμένο πρόβλημα.

Τα άτομα που παρουσιάζουν δυσανεξία στο γάλα, βρίσκουν το γιαούρτι πιο εύπεπτο. Ακόμη και το ασβέστιο, του οποίου το γάλα αποτελεί πλούσια πηγή, στο γιαούρτι έχει καλύτερη απορροφητικότητα εξαιτίας των βακτηρίων που περιέχει.

Special effects…σε ένα βαζάκι

Ø Το γιαούρτι χαρίζει νιάτα και ομορφιά

Η αντιγηραντική δράση που διαθέτει οφείλεται σε ένα συνδυασμό παραγόντων, μεταξύ των οποίων η αντιοξειδωτική δραστηριότητα του γαλακτικού οξέος, καθώς και το ευεργετικό του αποτέλεσμα στη χλωρίδα του εντέρου, γεγονός που αντανακλά στο δέρμα. Ενισχύει τη φυσιολογική διαδικασία ανανέωσης των κυττάρων της επιδερμίδας, καθώς επίσης ενισχύει και την ανάπτυξη των μαλλιών και των νυχιών.

Ø Ενεργοποιεί τις άμυνες του οργανισμού

Είναι ευεργετικό για τους καπνιστές και για όσους καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες οινοπνευματωδών γιατί προστατεύει τον βλεννογόνο του στομάχου.
Καταπολεμά τις διάρροιες που προέρχονται από λοιμώξεις του γαστρεντερικού σωλήνα γιατί οι βάκιλοι του εξουδετερώνουν τα μικρόβια που τις προκαλούν.
Καταπολεμά τη χρόνια δυσκοιλιότητα, γιατί η υφή του είναι μαλακή και υδαρής, ώστε να ενθαρρύνει τις συσπάσεις ενός «τεμπέλικου» εντέρου και οι βάκιλοί του εξυγιαίνουν τη χλωρίδα του εντέρου, απομακρύνοντας τις τοξίνες που συγκεντρώνονται.

Ø Φρεσκάρει την αναπνοή

Το φυσικό και χωρίς ζάχαρη γιαούρτι συμβάλλει στην καθαρή αναπνοή. Το γεγονός αυτό το αποκαλύπτει μια έρευνα που έλαβε χώρα στο Πανεπιστήμιο Yokohama της Ιαπωνίας. Η εξήγηση; Τα βακτήρια που προκαλούν την κακοσμία του στόματος εξουδετερώνονται από γαλακτοβάκιλλους του γιαουρτιού.

Τι διαθέτει η αγορά

Τα γιαούρτια διακρίνονται σε διάφορα είδη ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής τους και την περιεκτικότητα τους σε λιπαρά.

Ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής τους, τα γιαούρτια διακρίνονται σε:

Ø στραγγισμένα, τα οποία προκύπτουν από την αφαίρεση του ορού από το γάλα

Ø σε γιαούρτια, τα οποία έχουν ως χαρακτηριστικό τους τη λεία επιφάνεια και πήζουν μέσα στο κύπελλο (set), και

Ø σε γιαούρτια, τα οποία αναδεύονται μετά την πήξη τους και στα οποία μπορούν να προστεθεί χυμός ή κομμάτια φρούτων (stirred).

Ανάλογα με την περιεκτικότητα τους σε λιπαρά διακρίνονται σε:

Ø πλήρη (6%-10% λιπαρά)

Ø σε γιαούρτια μεσαίων λιπαρών (3%-5% λιπαρά)

Ø σε γιαούρτια χαμηλών λιπαρών (1%-3% λιπαρά)

Ø σε αποβουτυρωμένα (0% λιπαρά)

Επιπλέον, τα γιαούρτια μπορούν να διακριθούν σε τυποποιημένα ή βιομηχανοποιημένα, τα οποία παρασκευάζονται με τις σύγχρονες βιομηχανικές μεθόδους και εμπεριέχονται σε πλαστικά κεσεδάκια, σε παραδοσιακά στα πήλινα δοχεία, σε χύμα γιαούρτια και σε γιαούρτια που καταναλώνονται σε υγρή μορφή.

Ø Εxtra Light για τη σιλουέτα

Πρόκειται για γιαούρτια καινούριας γενιάς, χαμηλής θερμιδικής αξίας. Περιέχουν ελάχιστα λιπαρά από 0,1 έως 0,2 και γλυκαντικές ουσίες όπως η ασπαρτάμη και η ακεσουλφαμίνη Κ. Καταναλώνονται κυρίως από άτομα που ακολουθούν αυστηρό διαιτητικό πρόγραμμα.

Ø Προβιοτικά για το ανοσοποιητικό

Σύμφωνα με το νόμο δεν μπορούν να έχουν την ονομασία γιαούρτι. Περιέχουν προβιοτικά, ικανά να ρυθμίσουν τη λειτουργία του εντέρου. Ευνοούν τη δημιουργία της βακτηριακής χλωρίδας, τονώνοντας τις άμυνες του οργανισμού.

Ø Βιολογικά για την υγεία μας

Το βιολογικό γιαούρτι που φτιάχνεται από βιολογικό γάλα. Για να παραχθεί το συγκεκριμένο προϊόν, δε χρησιμοποιούνται χημικά και συνθετικά λιπάσματα, φυτοφάρμακα και ορμόνες. Προστατεύει το περιβάλλον και διακρίνεται για την υγιεινή των προϊόντων που παράγει. Το ενδιαφέρον των καταναλωτών για φυσικά προϊόντα ολοένα αναπτύσσεται. Έτσι, έχοντας τη βούλα και την υπογραφή των διεθνών οργανισμών πιστοποίησης των προϊόντων οικολογικής γεωργίας, τα οργανικά γιαούρτια, , γίνονται ακόμη πιο περιζήτητα από το καταναλωτικό κοινό, που προτιμά αγνές και φυσικές γεύσεις. Παρασκευάζονται από πλήρες γάλα ή γάλα με χαμηλά και μηδενικά λιπαρά – λευκά, με κομμάτια φρούτων ή με πρόσθεση φρουτοχυμών κι έτσι ο καταναλωτής έχει πολλές δυνατότητες επιλογής.

Ø Επιδόρπιο γιαουρτιού κατά της χοληστερίνης

Πρόκειται για προϊόντα ειδικά μελετημένα για να καλύπτουν συγκεκριμένες διατροφικές ανάγκες. Συγκεκριμένα, το προβιοτικό ρόφημα γιαουρτιού, το οποίο είναι εμπλουτισμένο με φυτικές στερόλες καταπολεμά τα κακά λιπαρά και ρίχνει τις τιμές της χοληστερόλης.

Η διαδικασία παρασκευής παραδοσιακού γιαουρτιού

Ø Το παραδοσιακό γιαούρτι κυκλοφορεί σε 2 τύπους: γιαούρτι από πρόβειο γάλα και από φρέσκο γάλα αγελάδας. Νωρίς το πρωί, αφού οι παραγωγοί συγκεντρώσουν και στραγγίσουν το γάλα, στη συνέχεια το βράζουν στους 85-90^οC.

Ø Kατόπιν, το αφήνουν να κρυώσει μέχρι να φτάσει τη θερμοκρασία των 45-50^οC και το μοιράζουν σε κεσέδες. Όταν σχηματιστεί στην επιφάνεια του γάλακτος η χαρακτηριστική μεμβράνη (πέτσα), η οποία συνίσταται από λίπος και λευκώματα οι τεχνίτες ρίχνουν στον κάθε κεσέ την πολύτιμη γιαουρτοπυτιά, δηλαδή λίγη ποσότητα από το γιαούρτι της προηγούμενης μέρας, αραιωμένο με γάλα ή νερό.

Ø Οι πλαστικοί ή πήλινοι κεσέδες θα μείνουν σε κλειστά ερμάρια επί 2 ½ ώρες περίπου σε θερμοκρασία 45^οC. Σ’ αυτό το στάδιο η μεμβράνη γίνεται παχύτερη ενώ ζαρώνει λόγω της εξάτμισης στην επιφάνεια του γάλακτος.

Ø Στη συνέχεια ανοίγονται τα ερμάρια και αερίζονται καλά οι κεσέδες. Εδώ, το γιαούρτι θα μείνει χωρίς να μετακινηθεί επί 2 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μέχρι να κρυώσει.

Ø Τέλος, το γιαούρτι θα τοποθετηθεί στα ψυγεία μέχρι 4 ώρες τουλάχιστον.

Γνωρίζετε ότι…?

Ø Η γεύση του γιαουρτιού επηρεάζεται από την εποχή: το χειμώνα το γάλα των ζώων είναι πλουσιότερο σε λιπαρά από ότι το καλοκαίρι. Συνεπώς και το γιαούρτι κατά τη διάρκεια των χειμερινών μηνών έχει πιο μεστή και πλούσια γεύση;

Ø Για την παραγωγή του στραγγιστού γιαουρτιού, ακολουθείται η εξής διαδικασία: αφού πήξει το γιαούρτι, ανακατεύεται και τοποθετείται σε πανί (τσαντίλα) που την κρεμούν επί 3-4 ώρες, ώστε να στραγγίξει τα υγρά τους;

Ø Ο πήλινος κεσές σε αντίθεση με τον πλαστικό, δημιουργεί πιο στεγνό γιαούρτι γιατί «τραβά» τα υγρά του; 

Πηγή : http://www.ygeia-evexia.gr